La bière est une boisson très appréciée dans le monde, que ce soit à l'apéritif, durant un repas ou une soirée.
Dans cet article, je vais te raconter l'histoire de la bière, sa fabrication ainsi que les différentes catégories de bières.
L’histoire de la Bière:
La bière est l’un des breuvages alcoolisés les plus anciens. Les premières traces de son existence remontent à environ 4000 ans avant J-C en Mésopotamie. Des tables d'argile témoignent de la présence d'une boisson fermentée élaborée à base de grains, le Sikaru. Il était le résultat d’une fermentation sur un moût provenant d’un malt d’orge et d’épeautre que l’on aromatisait avec une épice : la cannelle. Ce breuvage fort apprécié a été l'objet de différentes croyances tout au long de son histoire.
La bière est de plus en plus appréciée et ses usages thérapeutiques se multiplient. Avec le temps, elle s'affirme comme boisson d'accueil, comme aliment, puis devient monnaie d'échange. Dans la Grèce Antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales.
Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (Cervoise en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons) est une véritable potion magique. Les Gaulois sont aussi les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise.
C’est dans les monastères que vont se développer deux innovations techniques majeures : l’introduction du houblon vers l’an mille, et la mise au point de la fermentation basse de la bière vers le XVe siècle..
La fabrication devient alors un art particulièrement subtil. A ce jeu-là, les moines se montreront experts. Et certains noms d'abbayes traverseront les siècles. Durant tout le Moyen-Âge, la bière s'épanouit principalement dans le Nord, chez les peuples anglo-saxons.
La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : "Bier", qui deviendra "Bière".
En France, la fabrication de la bière est codifiée, réglementée et fiscalisée. Le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de "bière" est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs.
En 1854, Pasteur s’intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l’existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d’améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine et plus claire.
Dans les années qui suivirent, sur le plan technique, la bière n’a pas connu d’évolution majeure.
Le saviez-vous ? La bière n’était pas considérée comme une boisson alcoolisée en Russie jusqu’en 2013.
La fabrication de la Bière:
La bière est composée d’eau, de malt, de houblon et de levures.
Le maltage et le concassage
Pour faire ressortir les enzymes, l'orge doit être fermentée et germée. Pour cela, la céréale est trempée dans de l'eau plusieurs heures pour permettre sa germination et changer sa couleur. Le malt obtenu est ensuite séché à l'air chaud ou torréfié. C'est là que commence le choix de bière que l'on veut obtenir. Un malt très foncé donnera une bière brune et foncée. Un malt moins torréfié donnera une bière blonde.
Les grains de malt séchés peuvent désormais être concassés ou broyés dans un concasseur pour que les enzymes et les sucres de l'amidon soient accessibles lors des étapes suivantes. On obtient alors une mouture de malt.
L'empâtage et le brassage
Cette dernière, ni trop fine, ni trop grosse sera ensuite mélangée à de l’eau chaude pour obtenir « la maische », c’est l’étape de l’empâtage. Ce mélange est monté en température pour réveiller les enzymes afin qu’elles se mettent à extraire l’amidon des céréales pour les transformer en sucres. On obtient un moût sucré.
L’ébullition
Après l'empâtage et le brassage, le moût, est transféré dans une cuve d'ébullition pour une à deux heures afin d'être stérilisé. Les écorces de malt récupérées ou drêches seront recyclées. C'est en début d'ébullition que le houblon amérisant est ajouté. Le houblon aromatisant attend par contre la fin de l'ébullition pour garder ses arômes. Le moût est ensuite clarifié pour éliminer les résidus de houblons.
La fermentation
Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans une cuve. Chaque fermenteur est ensemencé avec plusieurs litres de levure fraîche.
La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Après une dizaine de jours, la fermentation s’arrête. La bière sera mise en garde froide.
La maturation ou garde au froid
Le liquide obtenu lors de l’étape de fermentation est appelé « bière verte ». Il passera ensuite par une période de garde de plusieurs semaines pour s’affiner et se clarifier, dans des cuves à une température proche de 4°C.
Pour les bières artisanales, une refermentation peut être nécessaire après maturation. Du sucre et de la levure sont ajoutés la bière pour donner des bulles.
La filtration
La filtration finale de la bière consiste à séparer la bière des levures résiduelles afin de produire une bière limpide. Le succès de cette filtration est d’autant plus important qu’il s’agit de la dernière étape avant le conditionnement.
Le conditionnement
Les conditionnements existants sont multiples : bouteilles, fûts… L’opération de conditionnement est réalisée à froid ( 0° C ) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière.
Le saviez-vous? La bouteille de bière la plus chère au monde coûte plus de 800 €, brassée en Australie par la brasserie Nail Brewing. Seulement 30 bouteilles de cette bière ont été brassées, la première bouteille a été vendue aux enchères à 800 dollars. Ce qui rend cette bière si coûteuse, c’est qu’elle a été brassée avec de l’eau d’un iceberg antarctique, une eau douce qui ne peut être trouvée nulle part ailleurs dans le monde.
Différentes catégories de Bières:
Les bières blanches: Elles sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres.
Les bières blondes: D'une couleur tirant sur le blond très clair, légère, délicate, marquée par une amertume très fine, c'est la bière de soif par excellence, plus appréciée pour ses qualités désaltérantes que pour ses caractéristiques aromatiques ou gustatives.
Les bières ambrées ou rousses: D'une couleur or ambré à cuivré, ces bières sont issues de malts plus torréfiés que pour les bières blondes, et développent des arômes expressifs de réglisse, de fruits secs ou encore de tabac.
Les bières brunes: Elles sont brassées avec des malts bruns, appelés malts «chocolat» fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique et des couleurs allant du marron au noir.
