La Cachaça est un alcool de plus en plus apprécié dans les cocktails.
Dans cet article, je vais te raconter l'histoire du Cachaça, sa fabrication ainsi que les différentes catégories de Cachaça.
L’histoire de la Cachaça:
La Cachaça, c’est d’abord un épais mystère. Combien de rumeurs, ragots, fables et légendes urbaines entourent son apparition? Si personne ne sait exactement quand est apparue la cachaça, tout le monde sait où: au Brésil.
Ce sont le fait des premiers colons portugais arrivés au Brésil au début du XVIème siècle et apportant avec eux une plante asiatique ancestrale: la canne à sucre. Elle acquiert alors un succès sans précédent dans l’agriculture coloniale et les retombées financières sont énormes. Le début de la production de la cachaça est identifié entre 1532 et 1548. Les restes fermentés de la production de sucre étaient alors infusés afin de faire du “vin de canne à sucre” ou “cagaça”.
La popularité de la cachaça se fit dans un premier temps auprès des esclaves, immigrants et Portugais qui travaillaient dans les mines d’or du sud-est brésilien et voyaient en ce breuvage une source d’énergie. Certains vont jusqu’à affirmer que ce « vin de canne à sucre » a, un temps, servi de monnaie d’échange contre des esclaves en Afrique. Rapidement, cette popularité agace la Cour portugaise qui ressent les effets négatifs sur les ventes de produits du même genre en provenance du Portugal. Les autorités décident alors d’interdire la production, la commercialisation et la consommation de la boisson alcoolisée. Sans succès! Vers 1756, une nouvelle mesure s’abat alors sur le marché des consommateurs: la cachaça est alors lourdement taxée.
Peu à peu, le spiritueux se défait de sa connotation populaire et le perfectionnement des techniques de production offre un produit de meilleure qualité qui fait alors son entrée dans les banquets et autres fêtes religieuses.
Ces dernières décennies, des événements importants ont contribué à l’appréciation de la cachaça et à sa reconnaissance comme patrimoine national. En 1996, le président en fonction Fernando Henrique Cardoso légitime la cachaça comme produit brésilien typique, établissant des critères de fabrication et de commercialisation. En 2012, une loi a transformé la cachaça en Patrimoine historico-culturel de l’Etat de Rio de Janeiro.
Le saviez-vous ? La journée nationale de la cachaça au Brésil a lieu le 13 septembre.
La fabrication de la Cachaça :
Une certitude : le rhum et la cachaça ont un point commun essentiel, à savoir leur matière-première. Ce sont en effet deux eaux-de-vie fabriquées à partir de canne à sucre. Pourtant la comparaison s'arrête là, puisque les processus de production diffèrent.
Après le broyage de la canne, le jus de canne frais est filtré et débarrassé des résidus végétaux, puis versé dans des cuves en inox. La fermentation du jus naturel de canne est obtenue par l’adjonction de levures extraites de maïs. Le processus de fermentation dure environ 24 heures.
Lors de la distillation, le moût chauffé dégage des vapeurs d'alcool qui montent dans l'alambic. Ces vapeurs passent ensuite dans un réfrigérant qui les transforme en liquide, la Cachaça. On ne recueille pas les premiers ni les derniers litres de distillation qui contiennent des substances nocives pour la santé. Seul, le milieu ou cœur de distillation est conservé. La distillation peut se faire de deux manières. La Cachaça industrielle est distillée dans des alambics à colonne qui permettent de distiller en continu de grandes quantités de moût. La Cachaça artisanale est fabriquée dans des alambics à cuve, ce qui lui procure une meilleure qualité. Elle est souvent vieillie dans des tonneaux de bois divers, ce qui donne différentes saveurs à la Cachaça artisanale.
Le saviez-vous ? Il existerait plus de 5 000 marques de cachaça au Brésil.
Différentes catégories de Cachaça :
La Cachaça adoucie: contenant beaucoup de sucre ajouté. Son taux de saccarose peut dépasser les 6g par litre, mais ne va pas au-delà de 30g.
La Cachaça blanche: Elle peut être vieillie en tonneaux ou non. En effet, certains bois comme les bois d’arachides, ne colorent pas l’alcool. Cependant, dans le cas où la cachaça ne passe pas par l’étape du vieillissement et est mise en bouteille directement, elle conserve aussi sa transparence. La cachaça blanche, au-delà de sa couleur, se reconnaît facilement par un arôme et un goût prononcé de canne à sucre.
La Cachaça dorée: Elle est systématiquement vieillie ou stockée dans des tonneaux en bois. Ce vieillissement a pour objectif d’assouplir la cachaça dont le goût, l’arôme et la couleur varient alors en fonction du bois.
La Cachaça vieillie: Elle doit contenir 50% de cachaça et passer au minimum un an dans un fût faisant moins de 700L.
La Cachaça Premium: Elle est composée de 100% d’eau-de-vie de canne à sucre vieillie dans des fûts à capacité maximale de 700L durant environ une année.
La Cachaça Extra Premium: elle, doit vieillir pour une période minimale de trois ans environ.
