La sommellerie est une profession, qui requiert de nombreuses connaissances du vin. La compétence principale du sommelier est le service des boissons, au sein d’un restaurant.
Présenter la carte, conseiller les clients, proposer le meilleur accord mets et vins, servir les boissons dans une verrerie adaptée font partie de son métier. Il a aussi, en principe, la charge des achats des vins ; il gère la cave du restaurant, qu’il doit connaître parfaitement pour pouvoir conseiller au mieux les clients.
Un sommelier doit avoir de grandes connaissances sur le vin, telles que l’histoire des vignobles, la géographie ou encore l’histoire de France et d’autres pays. Ce n’est pas un œnologue, cependant, il possède les bases de l‘œnologies nécessaires à sa compréhension du vin. L’œnologue évolue majoritairement dans les domaines viticoles, caves coopératives et laboratoires, tandis que le sommelier est issu de la restauration. On rencontre plutôt le poste de sommelier dans la restauration gastronomique, car c’est un plus, un service de luxe.
De nos jours, de nombreux établissements ont de moins en moins les moyens d’assurer ce service haut de gamme. Soit le personnel est polyvalent, soit au contraire il n’est plus qualifié, soit ils suppriment ce service. De nombreux sommeliers, ne trouvant plus de postes à pourvoir, se sont reconvertis en tant que cavistes (commerce de proximité) ou commerciaux pour les domaines viticoles. Ils s’expatrient à l’étranger, ce métier étant davantage reconnu en dehors de nos frontières.
D’où vient le mot sommelier ?
Le terme lui-même est dérivé de "somme". La somme, soit la charge d'un cheval, d'un âne... comme dans l'expression "bête de somme". Le sommelier, ou "saumalier" en provençal, est le conducteur de troupeaux, celui qui conduit les bêtes de somme.
Le terme a évolué et le sommelier a été chargé plus généralement de la garde et des transports de bagages et plus précisément du transport de l'approvisionnement. Au 14ème siècle, le sommelier est une sorte d'intendant, en charge des vivres et des provisions, mais on trouve aussi des "sommeliers des nappes" (chargés du linge de table), des sommeliers de la fruiterie ou de la paneterie et au 15ème siècle des sommeliers de corps, en charge des vêtements.
À la même époque, celui qui est chargé du service du vin, c'est l'échanson. Ce n’est qu’à partir de 1812, que le terme sommelier désigne la personne qui s’occupe du vin et des caves.
Aujourd’hui, la demande croissante d’être mieux informé sur le vin, permet la création de nombreuses offres commerciales, telles que l’initiation, des cours de dégustation, des ateliers accords mets et vins…