Le Pisco est un alcool de plus en plus apprécié dans les cocktails, dont le Pisco Sour.
Dans cet article, je vais te raconter l'histoire du Pisco, sa fabrication ainsi que les différentes catégories de Pisco.
L’histoire du Pisco:
Si vous avez voyagé au Chili ou au Pérou, vous avez probablement entendu parler du Pisco qui est la boisson nationale dans ces pays. Chacun des deux pays revendique son invention, ses propres normes de fabrication, son appellation d’origine protégée et présente le pisco comme «boisson nationale». Il y a d’ailleurs deux communes nommées Pisco, une au Chili et une au Pérou.
Les premières mentions sur des étiquettes de bouteilles dateraient de 1882 au Chili et seulement de 1922 au Pérou. Dans les écrits plus anciens, le terme Pisco aurait été trouvé dans un testament chilien de 1733, mais les péruviens évoquent un écrit de 1613 mentionnant l’Aguardiente de Pisco.
Au-delà de l’aspect identitaire, cette querelle reflète également des enjeux économiques. Le Chili dépasse le Pérou autant en termes de production du pisco que de consommation par habitant. Aussi la bataille des marchés internationaux avec l’appellation pisco est de taille. Les États-Unis et l’Union européenne importent du pisco d’origine péruvienne et chilienne.
En Europe, on peut trouver du Pisco aussi bien chilien que péruvien. En fait il y a eu un accord de passé avec le Chili fin 2002 pour que le Pisco chilien puisse garder son nom en Europe. Pas en reste, le Pérou a obtenu 2013 que son Pisco soit une indication géographique protégée péruvienne en Europe. Mais comme l’autorisation donnée au Chili auparavant n’a pas été remise en cause, les deux peuvent donc cohabiter en Europe.
Le saviez-vous ? Le Chili est aujourd'hui, avec les États-Unis, l'un des premiers pays où s'exporte le pisco produit par le Pérou.
La fabrication du Pisco:
Les raisins sont le cœur de cette boisson alcoolisée.
Afin d’obtenir un Pisco de qualité, plusieurs étapes sont à respecter. Tout d’abord, nous avons l’étape de la récolte de raisins appropriés. Puis s’ensuit le passage du fruit en jus. Certaines bodegas utilisent encore la façon traditionnelle, c’est-à-dire par foulage avec les pieds! D’autres sont équipées de machines modernes et spécialisées.
Ensuite, vient le moment de la fermentation. Le moût est versé dans des alambics en cuivre. Le sucre disparaît peu à peu et laisse place à un alcool. De l’alambic, on récupère l’alcool issu de la fermentation du raisin, du vin. Puis après la distillation, le Pisco tel qu’on le boit apparaît enfin. Ce passage du vin au Pisco laisse penser que le Pisco est en fait “l’âme” du vin.
Le Pisco chilien est stocké pendant une période plus ou moins longue dans des fûts en chêne, où son goût et sa couleur varient au contact du bois. Le Pisco péruvien n’est jamais mis à vieillir. Puis, le Chili autorise une double ou triple distillation, tandis que la réglementation péruvienne n’en prévoit qu’une.
Le saviez-vous ? L’élaboration du Pisco n’est pas une mince affaire puisqu’il faut 7kg de vin pour obtenir 1 litre de Pisco!
Différentes catégories de Pisco:
Pisco Puro: Il est composé d’un seul raisin. Le producteur spécifie ensuite sur l’étiquette de quel raisin il s’agit, on peut donc lire «Pisco Puro + nom du raisin».
Pisco Mosto verde: Le moût « el mosto » est distillé avant que tout le sucre soit transformé en alcool.
Pisco Acholado: Il est constitué d’un blend de plusieurs cépages, peu importe la variété des raisins.
